Projet Repas à l’hôpital : une solution contre la dénutrition ?

, par  Vincent Portois

Un appel à projet ministériel concernant la restauration à l’hôpital met en relief la dénutrition, un mal que l’on pense trop souvent cantonné aux pays en voie de développement.

La dénutrition, ou l’absence de faim, correspondant à une insuffisance d’apports nutritionnels par rapport aux besoins de l’organisme. Perte de poids, faiblesse musculaire ou encore augmentation d’un risque d’infection, font partie des conséquences graves. Ironie du sort, les endroits où l’on dénombre le plus de dénutris sont les hôpitaux et les établissements d’hébergement pour personnes âgées dépendantes (Ehpad). Le rapport de l’Académie de pharmacie, qui s’appuie sur les chiffres du ministère de la Santé et ceux de la récente enquête de satisfaction menée dans les hôpitaux parisiens, révèle que sur les deux millions de Français souffrant de cette pathologie, 270 000 sont en Ehpad, 15 à 30 % sont des enfants malades et 60 % sont des personnes qui sortent d’un établissement hospitalier.

Une offre alimentaire dépassée

Les patients ayant subi une opération ou une prise en charge hospitalière sont nombreux à perdre l’appétit, un paramètre qui n’est pas favorable à leur guérison. Le premier responsable reste l’offre alimentaire proposée par ces établissements. Le Centre national de l’alimentation a d’ailleurs expliqué les raisons de ce phénomène dans son avis n° 78. « L’appétit peut être diminué du fait de la maladie. Mais de nombreux autres éléments sont à prendre en compte pour expliquer cette faible consommation des repas, à l’origine des nombreuses situations de dénutrition développée à l’hôpital […] le faible intérêt porté au repas par le personnel soignant et médical et l’environnement hostile ne favorisent pas l’appréciation du repas (le temps du repas est peu respecté), un plateau-repas ne correspond pas toujours aux attentes des patients, peu d’attentions portées aux spécificités du patient… » Et surtout, comme le souligne la Société francophone de nutrition, il est difficile de proposer une offre satisfaisante avec un budget de moins de 4 euros en moyenne par jour et par patient.

Redonner du plaisir avec le plateau-repas

Face à cette situation, plusieurs acteurs se mobilisent pour combattre ce mal discret. Ainsi, le Restau’Co, un réseau interprofessionnel de la restauration collective, et la direction générale de l’offre de soins (DGOS) soutiennent la démarche du député LREM, Frédéric Descrozaille, qui a déclaré au journal Le Parisien, le 12 novembre dernier vouloir « faire revenir le plaisir à la table des patients ». L’élu a lancé le projet Repas à l’hôpital afin de pouvoir proposer aux personnes hospitalisées une amélioration du service de restauration selon les critères suivants : hausse du coût des denrées, assouplissement du cahier des charges à l’achat, plus de liberté dans la préparation culinaire et amélioration du service. L’objectif est certes de redorer l’image négative du plateau-repas, mais aussi de limiter le gaspillage alimentaire. Le projet, expérimenté par trois établissements d’avril 2019 à juin 2020, tentera de respecter le plus possible la saisonnalité ainsi que l’équilibre nutritionnel.

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