Préparer et conserver les aliments : les règles à respecter

, par  Isabelle Coston

Pour la Journée mondiale de la santé 2015, le 7 avril, l’OMS a choisi de sensibiliser le public aux risques d’apparition de bactéries, de virus ou de parasites dans la nourriture, en mettant l’accent sur les gestes à adopter pour éviter toute intoxication alimentaire.

« La plupart des maladies d’origine alimentaire peuvent être évitées en manipulant correctement les aliments », a rappelé l’Organisation mondiale de la santé (OMS) à l’occasion de la Journée mondiale de la santé, qui s’est déroulée le 7 avril. Les produits contenant des bactéries, des virus, des parasites ou des substances chimiques seraient en effet « responsables de plus de deux cents maladies, allant de la diarrhée aux cancers ».

Manipuler les produits avec tact

Le premier réflexe avant de cuisiner est de se laver les mains. Si l’on est malade, il est préférable de laisser tomber son tablier et d’attendre au moins quarante-huit heures après l’arrêt des symptômes avant de se remettre aux fourneaux.
Ustensiles, planches et couteaux doivent être nettoyés soigneusement à chaque étape, par exemple après avoir découpé du poulet cru et avant de couper des tomates. Ces principes, aujourd’hui acquis par beaucoup, auraient permis, d’après les estimations, de diviser par deux, en dix ans, les intoxications alimentaires liées à la salmonelle.
Sachez que le cru et le cuit font mauvais ménage : lavez les plats ayant contenu des aliments crus. Quant aux marinades : ne les réutilisez pas sur la viande après cuisson.
Prenez soin par ailleurs d’ôter la terre des légumes avant de les stocker. Une seule cuillère à café de terre peut contenir un milliard de micro-organismes.

Du bon usage du réfrigérateur

Pour éviter la multiplication des « petites bêtes » (bactéries, virus, parasites…), veillez à bien respecter la chaîne du froid. La température idéale pour conserver correctement les aliments au réfrigérateur oscille entre 0 et 4 °C. Attention, une famille de quatre personnes ouvre et ferme le réfrigérateur près de soixante-dix fois par jour, ce qui a pour conséquences des variations de température et donc des risques pour la bonne conservation des aliments.
Pas de fouillis dans le frigo : placez la viande et le poisson en haut, où il fait plus froid, et les fruits et légumes en bas. Rien de ce qui se trouve dans le réfrigérateur ne doit être laissé à l’air libre, tout doit être emballé, car conserver séparément les aliments crus et cuits contribue à éviter ce que l’on appelle la contamination croisée. Enfin, l’hygiène est là encore primordiale : enlevez systématiquement chaque coulure et procédez à un nettoyage hebdomadaire du réfrigérateur, au vinaigre blanc, par exemple.

Une cuisson impitoyable pour les bactéries

Si le froid neutralise les micro-organismes dangereux, la cuisson, elle, a l’avantage de les détruire, à condition d’être portée à 70 °C et de durer au moins trente secondes. Pour une température moins élevée, il faudra allonger le temps de cuisson. Certains aliments comme les viandes hachées, les rôtis roulés et les volailles entières doivent être cuits à cœur, et les plats en sauce ou les soupes, portés à ébullition pendant au moins une minute. La cuisson au four à micro-ondes demande une attention particulière. Vérifiez qu’il ne reste pas de zones froides où des bactéries dangereuses risqueraient de survivre.

Sources
- « Conseils d’hygiène dans la cuisine : dix gestes simples pour prévenir les risques microbiologiques dans la cuisine », Agence nationale de sécurité sanitaire de l’alimentation, de l’environnement et du travail (Anses), 26 mars 2015.
- « Journée mondiale de la santé 2015 : vos aliments sont-ils vraiment sûrs ? », Organisation mondiale de la santé (OMS), 2 avril 2015.

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