Mangeons-nous vraiment si mal ?

Il fut un temps, désormais révolu, où l’alimentation devait être «  notre première médecine  ». Aujourd’hui, on l’accuse à l’inverse de tous les maux. Que s’est-il passé, en quelques décennies, pour qu’elle se soit ainsi
dégradée ? Quels risques encourons-nous réellement en mangeant comme nous le faisons ?

La «  malbouffe  »,vraie cause de maladies

C’est en tout cas un fait établi, le surpoids et l’obésité sont devenus une véritable épidémie : en France, on compte 32  % de personnes en surpoids et 15 % d’obèses chez les plus de 18 ans, contre 8,5 % en 1997, ce qui correspond à une augmentation de 6 % par an. Toutes les tranches d’âge sont concernées, des enfants aux seniors. Et les conséquences sont loin de n’être qu’esthétiques : surpoids et obésité sont le cinquième facteur de risque de décès au niveau mondial. Ainsi, 44  % des cas de diabète (une maladie qui concerne 2  millions de Français) et 23  % des pathologies cardiovasculaires (qui font plus de 180 000 morts par an) sont imputables au surpoids. Ce dernier favorise également l’hypertension, les dyslipidémies, les pathologies ostéo-articulaires, les troubles de la fertilité, les apnées du sommeil (que l’on observe chez 30 à 40 % des obèses), voire les problèmes respiratoires. Quant aux cancers, il est démontré que certains sont liés, plus ou moins fortement, à ce que nous mangeons : l’abus de sel favorise celui de l’estomac, l’excès de viande rouge et d’alcool, le cancer colo­rectal ; les laitages en trop grande quantité augmentent les risques de cancer de la prostate. Plus récemment, on a montré que les acides gras trans (contenus principalement dans les pains, gâteaux et viennoiseries industriels) multiplient quasiment par deux le risque de cancer du sein chez la femme. Le surpoids à lui seul favorise les cancers du pancréas, du rein, de l’œsophage et de l’utérus. Et l’on reconnaît l’existence de polluants alimentaires et d’additifs aux effets cancérigènes. Au final, l’Institut national du cancer (Inca) estime que 30 % des 100 000 nouveaux cas de cancer recensés chaque année en France pourraient être évités par une alimentation équilibrée.

Plats industriels : riches en indésirables perturbateurs

Hélas, depuis quelques décennies, nos Caddies contiennent de moins en moins de produits frais, au point que notre alimentation se compose désormais de 70 à 80 % de produits transformés. Un gain de temps, peut-être, mais les plats industriels cumulent quasiment tous les handicaps : beaucoup plus chers (et ce n’est pas rien dans le budget d’un ménage), le plus souvent trop pauvres en protéines, en vitamines et en minéraux, et bien trop salés, trop sucrés ou trop gras. Ils remportent pourtant chaque jour davantage de suffrages, permettant aux industries agroali­mentaires de faire leur beurre au prix de notre santé. Les graisses de mauvaise qualité (dont l’­omniprésente huile de palme), qui font flamber les risques cardiovasculaires, et le sirop de glucose-fructose, qui provoque l’obésité et le diabète, n’en sont que deux exemples flagrants. Quant aux additifs, présents dans quasiment tous les produits (sauf ceux qui prennent soin de mentionner leur absence), ils déchaînent les foudres des spécialistes. «  Certains conservateurs pourraient favoriser une accumulation de graisses dans l’organisme  », explique le docteur Laurent Chevallier, médecin nutritionniste. Or, «  certains enfants consomment jusqu’à cent additifs par jour  », s’indigne Corinne Gouget, auteur d’un guide sur les additifs alimentaires (lire l’encadré «  Des livres…  »). Cette spécialiste blâme tout parti­culièrement l’aspartame (ou E951, un édulcorant bien connu) et le glutamate ­monosodique (GMS, ou E621, un exhausteur de goût) : tous deux, explique-t-elle, sont considérés comme toxiques pour les cellules nerveuses (on parle d’«  excitotoxines  ») et potentiellement cancérigènes. Le GMS stimule les tumeurs cancéreuses et triple le taux d’insuline fabriqué par le pancréas, ce qui favorise la survenue du diabète. Et pour ne rien arranger, les ingrédients utilisés pour fabriquer ces deux additifs contiennent des OGM ! D’après Corinne Gouget, qui a épluché pendant deux ans toute la littérature scientifique sur le sujet, sur les 350 additifs (colorants, conser­vateurs, agglomérants, anti-oxydants, émulsionnants, etc.) utilisés par l’agroalimentaire, 77 peuvent être considérés comme inoffensifs, mais 104 sont «  douteux  » (les études scientifiques montrant des résultats encore contradictoires) et 169 sont à éviter absolument.
Il est hélas très difficile, pour le consommateur, de se retrouver dans la jungle des appellations et des étiquetages. Et c’est bien tout le problème de l’alimentation industrielle : on mange, oui, mais quoi ? Si certaines marques font des efforts sur la qualité et la sécurité de leurs produits, ainsi que sur la lisibilité des étiquettes, elles sont loin d’être majoritaires. Résultat : sans le savoir, le consommateur avale un peu n’­importe quoi… et surtout quantité d’éléments qui n’ont rien à faire dans son assiette. Or cette façon de se nourrir favorise le stockage des graisses, notamment au niveau abdominal, et modifie le métabolisme énergétique : augmentation de la prise alimentaire sans nécessité biologique, apparition de diabète, de patho­logies cardiaques… «  Le contrôle de l’alimentation et du poids ne relève clairement pas que d’une approche esthétique, mais d’une nécessité pour la santé  », confirme le docteur Chevallier.

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Une alimentation «  naturelle  », vraiment ?

La solution passe-t-elle alors forcément par des aliments naturels et non transformés ? Certainement, mais pas n’­importe lesquels. Pollués par les pesti­cides et les insecticides, certains fruits et légumes sont aussi de plus en plus pauvres nutritionnellement à force de manipulations et de croisements, de cueillettes prématurées et de rendements intensifs au détriment de la qualité et du goût. Quant aux viandes et aux poissons, entre les farines animales, les hormones et les antibiotiques que les animaux avalent en permanence – un objet de scandale récurrent – et les conditions de l’élevage intensif, fortement préju­diciables à la qualité de leur chair, il est devenu impossible d’acheter les yeux fermés. La solution ? Choisir des produits de base les plus naturels et les moins traités possible, des aliments de saison, bio et cultivés localement (car de surcroît ils sont souvent meilleur marché). Cela n’empêche pas, bien sûr, de profiter de temps à autre des ananas, pamplemousses ou mangues venus d’ailleurs, mais là encore uniquement si c’est la saison.
D’autres écueils, encore, attendent ceux qui consomment des aliments trop raffinés (l’insuffisance de fibres favorise notamment la paresse du transit intestinal), trop gras (la viande consommée en grande quantité expose à des risques cardiovasculaires) ou encore trop acides (les excès de viande, de sucre, de fromage et laitages, de céréales, ainsi que le manque de fruits et légumes, créent dans l’organisme un état inflammatoire et augmentent le risque d’ostéoporose, de diabète, de pathologies rénales, etc.).

Nouveaux rythmes alimentaires, sensations perturbées

Si pendant longtemps les repas familiaux ont été une tradition bénéfique, depuis quelques années la France copie ses attitudes sur les Etats-Unis, et l’on a vu exploser les chiffres du «  snacking  » et de l’alimentation hors domicile. En moyenne, un repas sur trois est pris à l’extérieur, et de petites échoppes de restauration rapide se sont ouvertes un peu partout, incitant nombre d’entre nous à la déconstruction des repas et à la multi­plication des collations, souvent grasses et sucrées. Selon certaines études scientifiques, la «  junk food  », très prisée des adolescents et des jeunes adultes, rendrait d’ailleurs véritablement «  accro  », par des mécanismes moléculaires identiques à ceux de la toxicomanie.
Ce fractionnement des repas et cette ­multiplicité des collations ont un effet pervers bien connu des spécialistes en nutrition : ils perturbent insidieu­sement les sensations de faim et de satiété, ­pourtant essentielles pour réguler les prises alimentaires. «  Dans nos ­sociétés d’abondance, la “jauge interne” – la faim – se dérègle  », explique le ­docteur Chevallier, qui ajoute : «  La ­commande d’arrêt parvient au cerveau­ par l’intermédiaire de différents éléments, dont les neurotransmetteurs biolo­giques, mais les facteurs psycho­logiques jouent également un rôle important.  » Or tout notre environnement est «  obésogène  : tout est fait pour nous pousser à consommer.
La télévision, qui a envahi les foyers, joue également un rôle de perturbateur de la prise alimentaire, qui devient plus riche, moins équilibrée et jusqu’à 15-20  % plus énergétique. Forcément, ne pas faire attention à ce que l’on mange, les yeux rivés sur l’écran, sans prendre le temps ni de déguster ni de mâcher, a un impact sur les quantités ingurgitées, les ­mécanismes de ­satiété et la digestion.
En résumé, ce qui traditionnellement a fait de notre pays un exemple nutritionnel mondial disparaît… tout comme les traditions culinaires. Le temps passé en cuisine est de plus en plus réduit, et les Français ne veulent plus se compliquer la vie ni faire de l’alimentation une priorité en matière de santé.

Un début de résistance ?

Tous ? Non, car des irréductibles n’ont pas oublié que bien manger est une des clés les plus maîtrisables de la bonne santé, sur le plan individuel et collectif. Et tout n’est pas perdu, car la prise de conscience pointe le bout du nez : s’il reste beaucoup à faire, notamment auprès des populations défavorisées, de plus en plus de Français se soucient désormais de manger mieux et, sans tomber dans le piège de l’obsession du sain (lire l’encadré « L’obsession du bien manger : une vraie pathologie »), retrouvent les plaisirs du fait maison. Ils sont de plus en plus nombreux à être «  ­locavores  » (c’est-à-dire à s’approvisionner auprès de producteurs locaux), à fuir les aliments allégés (30  % n’y touchent pas), à consommer moins de viande et plus de légumineuses, de fruits et légumes… Les magazines et les livres de cuisine, tout comme les blogs spécialisés, se ­multiplient comme des petits pains, y ­compris à l’intention des budgets les plus minimes, car on peut ­manger mieux sans payer plus cher. Des émissions comme Top Chef rassemblent plus de 4  millions de téléspec­tateurs à chaque épisode… Bref, les Français retrouvent, en ces temps
de crise, le goût et l’envie de bien manger. Au grand dam, peut‑être, de l’industrie agro­alimentaire, mais il revient à chacun de savoir s’il préfère ménager sa forme (et son porte-monnaie) ou celle de gros groupes industriels qui, trop souvent encore, se moquent de notre santé.